Maremoto mehrdimensional eine Sache

Das Berliner Restaurant maremoto lädt zur Modenschau: Es gibt Küchentextilien und metaphoric cuisine.

Bericht in fünf Häppchen

I

Wir sitzen uns gegenüber, rund 25 unbekannte Menschen in jeder Reihe, nicht viel weiter auseinander als in der S 5, die uns hierher zum Strausberger Platz gebracht hat, ins maremoto, wo gleich Mode für Köche und Servierer präsentiert wird. Eine schlanke Frau im eng geschnittenen dunklen Anzug mit schwarz-rot- gestreifter Krawatte kommt den improvisierten Catwalk entlang. In der Hand balanciert sie ein Silbertablett mit kleinen Ausbeulungen, darin liegen Erdbeer-Sambucca-Globos – die ersten Exemplare der metaphoric cuisine.

Für die Jahreszeit erstaunlich reif schmeckt die Erdbeere nach Erdbeere, bis im allgemeinen Gedränge zwischen Zunge und Gaumen diese kleine Galertkugel mit dem schwarzen Splitter in der Hülle platzt und einige Tropfen verdünnter Sambuca das Erdbeer-Speichel-Gemisch mit Anis- und Süßholzknüppelchen attackieren. Der Kaffeebohnensplitter rutscht in die Kaureihe und putscht die Aroma-Arena mit einem Koffeinstoss auf. Die erste Küchen- Metapher des Abends rutscht den Schlund hinab und hinterlässt im Kopf die Vorstellung, ichhätte eben eine feuchte warme Wühlmaus verschluckt. Die Wühlmaus buddelt sofort los, um meine bisherigen Vorstellungen von Gastronomie zu unterhöhlen.

Vom Beifall angekündigt und von ein paar Fotografen angeblitzt läuft eine Krankenschwester zwischen unseren Stuhlreihen, ein eischneeweisses Wickelkleid, das erste Modell aus der Kollektion `dancing chief`- der tanzende Chef. Modell zwei: eine sehr schlanke Dame im weissen Kochblouson. Figurbetont und vorne nur von Druckknöpfen zusammengehalten. Eine ernste Prüfung jeder Küchenmoral.

II

Wer weiss , was bei der Anprobe schon alles lief, das nächste Model kommt in Hochstimmung hinterm Tresen vorgetänzelt, Christiano Riezner, der Chef selbst. Mit den Fingern schnippt er den Rhythmus der Flamenco-Musik und zeigt eine schwarze Wickelschürze, begleitet von triumphierenden Gesten. Das nächste Model spreizt beim Gehen die Arme wie ein Düsenjäger, tatsächlich sind die Ärmel geschnitten wie Deltaflügel.

Die Frau im dunklen Anzug reicht Austern. Darin Zitronengranita und Fenchelair. Kein Besteck.

Ich versuche zu schlürfen, und tunke meine Nase dabei ins Fenchelair, was nichts andres ist als Badewannenschaum mit Fenchelduft. Zitronengranita schmeckt eher süss und nach Melone, vieleicht habe ich mich auch verhört, die Auster schmeckt jedenfalls nach Auster: Salzig und algig wie der Atlantik selbst.

Schwarze Hosen mit Hosenladen ohne Reissverschluss. Weisse Kochjacken mit angenähtem Halstuch, weisse Kochjacken mit Brustbiesen vom Frackhemd. Auffallend die langen Doppelmanschetten ohne Löcher und Knöpfe. Entweder man muss hochkrempeln oder die Ecken hängen bald im Sud.

III

Eine handwarme schwarze Plasteplatte, ein transparentes Plastebesteck - gleichzeitig Löffel und Gabel - bilden die Deko zum nächsten Gang: Jacobsmuschel auf Passionsfruchtgelee mit Kartoffel-Knoblauchpüree und Minzair. Klingt nach Hauptspeise mit Sättigungsbeilage, ist aber nur so gross wie eine Walnuss. Die lindgrüne Minzair atme ich ein, den Püreeklecks verteile ich auf drei winzige Happse, jetzt liegt die Jacobsmuschel vor mir, gross und schwer wie Ayers Rock nur grau. Ich nehme sie komplett in den Mund und kaue mich an ihr satt. Die Geschmacksknospen baden im weichen Muschelfleisch, meine Synapsen raunen sich die Namen unbekannter Riffe zu, ein warmes Meer umströmt überwucherte Inseln, die Jacobsmuschel erreicht meinen Magen, vergessene Schätze im Dickicht . Gedankenverloren lege ich mir die Scheibe Passionsfruchtgelee auf die Zunge, ein feuchtes goldenes Medaillon und ratsch! Wie der Prankenhieb einer ungezähmten Katze kratzen sich Fruchtsäure und Tropenaroma in meine Zunge.

Die Mode wird aufgeknöpfter: Schwarze Unterbrustkorsagen, schwarze Überbrustkorsagen, mit und ohne Träger. Während sich meine Zunge erholt, verstehe ich, warum das Model hier inmitten beständigen Essens so schlank bleiben kann.

IV

Eine weisse Plasteplatte, kleiner, dünner und leichter als eine Badezimmerfliese. Die Unterlage für ein rechteckiges Stück sehr mageres Rib-eye, dazu Zwiebelpüree, drei Pflänzchen Kresse als Treibgut in einem Klacks Sauce Bernaise. Kein Besteck. Nur ein modernistisch geformter Holzspieß , skandinavisch grün gebeizt. Das Fleisch schwebt in einem rosafarbenen Zustand irgendwo zwischen „schon warm“ und „bald gar“. Auf jeden Fall widersetzt es sich den Zerteilungsversuchen, was aber an der nachlassenden Schärfe meiner Schneidezähne liegen kann. Auch aus den Augenwinkeln muss ich beobachten, wie sich andere am rib-eye abarbeiten, es wirkt recht unkultiviert, in Raubtiersitten aus dem Pleistozän zurückzufallen. Während ich ruckende Kopfbewegungen unterdrücke, entdecke ich unpassende Elemente in der Dekoration. Holzsterne an der Wand und eine ganz unnötige Heizkörperverkleidung aus unterschiedlich langen Holzstäben. Mit sturem Blick an die Decke kaue ich das halbrohe rib-eye zu schluckbarem Brei, nur fadenscheinig aromatisiert von Zwiebelpüree und Sauce Bernaise, auch die drei Kressestengel helfen nicht viel, obwohl jeder Stengel zwei Blätter beisteuert.

Die Anja reicht ihre leergespeiste Plastekachel zurück, gerade wegen der Gewöhnlichkeit habe es ihr geschmeckt sagt sie. Danke sagt die Frau mit dem dunklen Anzug und der Krawatte und strahlt über´s ganze Gesicht.

Weil auf dem Laufsteg zwischen den Sitzreihen nichts mehr passiert, kommen wir zur Auswertung:

Zum Geschmack der Auster meint die Anja. Wenn man dort gräbt, wo der Fels auf den Strand trifft, hintereinander drei Tage lang immer weiter in den feuchten Sand hinein, und dann weggeht, und nach Tagen wiederkommt, weil man die Förmchen vergessen hat, dann riecht das so wie Auster. Wegen der Einsiedlerkrebse.

Die Julia mag gar keine Austern, weil sie sich gleich mehrdimensional an eine bestimmte Sache erinnert fühlt.

V

Zum Nachtisch bringt uns die Frau mit der Krawatte noch Crema Catalan, locker vanillig-minzig, mit Zucker bestreut und mit dem Bunsenbrenner abflambiert. Dadurch karamelisiert die Zuckerschicht zu einer dünnen Schicht, kross wie eine Waffel. Die Julia schlägt diese Knusperschicht mit dem Löffel ein, wie bei einem Frühstücksei, und freut sich, dass es so klingt wie in der wunderbaren Welt von Amelie. Dabei sind wir immer noch in Berlin am Strausberger Platz im maremoto.